Основан в 1705 году жителями крепости Усерд на Бирючевой горе, на левом берегу реки Тихая Сосна. В 1779-1918 годах центр Бирюченского уезда Воронежской губернии.

В 1859 году в городе Бирюч проживало 4580 человек, в 1897 году 13 081 человек.

В 1895 году в 12 верстах от города Бирюч прошла железнодорожная линия Лиски-Валуйки.

В 1918-1922 годах слобода Бирюч, 1922-1958 годах слобода Будённая. Центр Бирюченского района. С 1954 года в составе Белгородской области. С 1958 года посёлок Красногвардейский.

Федеральным законом от 30 января 2007 года возвращено прежнее название и статус города.

Уроженцами города Бирюч являются Игнатий (Бирюков Иван Адрианович), Евгений Никанорович Павловский, Константин Фёдорович Скоробогаткин.